تأثير إضافة دقيق فول الصويا على الخصائص الريولوجية لعجين دقيق القمح

Abstract

تهدف هذه الدراسة لتقييم الخصائص الريولوجية لعجين دقيق القمح المدعم بدقيق فول الصويا وتحديد أفضل النسب الملائمة لتحسين جودة وخصائص العجين. تم إضافة دقيق فول الصويا منزوع الدهن إلي دقيق القمح (المحلي، المستورد والخليط) كلاً على حدا عن طريق الاستبدال الجزئي بنسبة 0%، 5%، 10% و15% من وزن الدقيق. أظهرت نتائج الاختبارات الكيميائية إنخفاضاً معنوياً في النسبة المئوية للجلوتين الرطب والجاف كلما زادت نسبة الخلط بدقيق فول الصويا، حيث كانت عند نسبة إستبدال 10% (29.40% و9.31%) بالمقارنة مع عينة الشاهد التي بلغت (31.68% و10.18%) على التوالي. تبين من خلال نتائج دراسة الخصائص الريولوجية للدقيق المحلي، المستورد والخليط ارتفاع معنوي لبعض من هذه الخصائص فمثلاً عند نسبة إستبدال 10% ارتفعت امتصاصية الدقيق للماء من 56.60% (عينة الشاهد) إلى 57.56%، ازدادت قيمة زمن تطور العجين تدريجياً من 1.72 في النسبة 0% إلى 1.78 في نسبة إستبدال 10%. كما بينت النتائج إرتفاع في قيمة كل من C1 (كمية الماء الممتص للعجين) وC2 (ضعف قوة البروتين)، وإنخفضت قيمة كل من C3 التي تدل على (تجلتن النشا)، C4 (نشاط إنزيم الأميليز) وقيمة C5 (تراجع النشا). لذلك يتضح بأن الاستبدال الجزئي لدقيق القمح بدقيق فول الصويا له مستقبل واعد لإنتاج عجين مناسب لصناعة الخبز وبعض منتجات المخابز.